Шавлія
Смолиста, трохи солона, оксамитова. Головна тема суперечок у нашій лабораторії: в окропі груба, у холодній воді ніжна.
розділ 03 · каталог
Картотека рослин, які ми п’ємо
Яка трава, з якої родини, з якого схилу чи болота — усе це чути в чашці. Тут наш словник смаку, п’ять груп сировини, нотатки про ферментацію й місця, звідки ми привозимо траву.
- слів смаку:
- 6
- карток:
- 22
- місць збору:
- 8
картка 03.1
Шість опорних слів
Двоє людей над однією чашкою чують різне, поки не домовляться про слова. Ми взяли шість опорних образів і кожну рослину в каталозі описуємо через них.
банка ≠ чашка
Запах сухої трави й смак настою часто не збігаються. Суха липа пахне медом, а в чашці — печеним яблуком. Суха шавлія різка, а в холодному настої стає м’якою.
Зелень
зламане стебло, щойно скошена лука
Сіно
тепле горище, суха копиця після косовиці
Смола
соснова кора, розтерта хвоїнка
Цедра
кисла свіжість на кінчику язика
Мед
віск, пилок, густа солодкість
Ліс
мох, гриби, вогке коріння після дощу
картка 03.2
П’ять груп сировини
Від найвитривалішої до найтендітнішої. Ферментований лист виносимо окремо — це вже не сушіння, а ремесло.
Г1
Ягідний листоснова, окріп
Г2
Пряні травихарактер, 92–96 °C
Г3
Лимонні й м’ятнісвіжість, 75–85 °C
Г4
Квітиаромат, 82–90 °C
Г5
Ферментований листремесло, 95 °C
картка 03.3 · група 1
Лист ягідних кущів
Цупкий, щільний лист смородини, малини чи вишні не боїться окропу й віддає смак повільно. Пересидів зайві хвилини — нічого страшного. Тому саме він тримає більшість наших сумішей.
| Рослина | Коли збирати | Вода | Звучання |
|---|---|---|---|
| Смородина чорна | кінець травня, молодий лист | 100 °C | ягода зверху, смола в глибині |
| Малина | червень–липень | 95 °C | сіно, мед, легка в’язкість |
| Чорниця | до цвітіння, травень | 95 °C | лісова підстилка, суха терпкість |
| Вишня | липень | 100 °C | мигдаль, кісточка |
| Ожина | серпень | 100 °C | темне сіно, чорнослив |
Терпіння: ягідному листу потрібно 8–10 хвилин, а не п’ять. Гіркоти від цього не буде — щільна тканина віддає дубильні речовини дуже повільно.
картка 03.4 · група 2
Пряні трави з сухих схилів
Якщо ягідний лист — фундамент, то пряні трави — стіни. Ростуть на бідних піщаних ґрунтах і сонячних узліссях, тому накопичують найбільше олій.
Естрагон
Аніс, солодкий холодок, зелена гострота. У суміші — не більше десятої частки, інакше вийде лимонад.
Деревій
Гірко-пряний, близький до полину. Щіпка на пів літра додає суміші чітких контурів, друга щіпка — уже забагато.
Чебрець
Смола, перець у фіналі, легка гірчинка. Піщаний чебрець із-під Шацька дрібніший і різкіший за городній.
картка 03.5 · група 3
Лимонні й м’ятні
Найвідоміша група — і найчастіша помилка: кладуть у банку одразу трьох її представників, і суміш перетворюється на зубну пасту.
М’ята
Холодок, поколювання, довгий слід. Суха пахне різко, у чашці м’якшає. Окріп робить її гіркою — тільки 80 °C.
Меліса
Тихіша за м’яту, чиста лимонна шкірка й трохи солодкості. Слабке місце — недовговічність: за рік у банці аромат майже зникає.
Котяча м’ята й лимонник
Котяча м’ята зелена, з колючим фіналом — як спеція. Лимонник — гострий цитрус із гіркуватим обрамленням, тільки дрібкою.
картка 03.6 · група 4
Квіти: багато аромату, мало терпіння
- Липа
- Мед, віск і печене яблуко. Збирати — тиждень у червні, коли зійде роса. Приквітковий листок залишайте: він дає «тіло».
- Ромашка
- Яблуко, солодкість і хлібна сухість у фіналі. Найкраще розкривається в порцеляні при 88–90 °C.
- Деревій у цвіту
- Білі щитки дають медову гіркоту, м’якшу за листя. Збираємо верхівки, коли розкрилася половина квіток.
- Троянда й волошка
- Троянда — солодка верхня нота й легка терпкість. Волошку кладемо заради синіх цяток у склянці: смаку в неї майже немає.
Як упізнати квіти в банці: струсніть — вони легші за все інше й осідають нагорі.
картка 03.7 · група 5
Ферментація: лист, що дозріває вдруге
Сушіння й ферментація — різні процеси. Під час ферментації трав’яний запах поступово перетворюється на фруктовий, медовий, хлібний.
I
В’ялення
Лист лежить 8–12 годин у тіні й стає м’яким.
II
Скручування
Долонями до темних плям соку на поверхні.
III
Утрамбування
Щільно в емальовану каструлю під вологий рушник.
IV
Дозрівання
Від 6 до 36 годин при 24–26 °C, потім сушіння.
Кипрій — головний герой
На Волинському Поліссі кипрій ферментують цілими родинами. Коротка витримка, до восьми годин, дає світлий квітковий настій. Довга, понад добу, — темний, з нотою сухофруктів і хлібної скоринки.
Не тільки кипрій
Ферментована вишня пахне марципаном, малина нагадує легкий чорний чай, а смородина тримає баланс між ягодою й деревом.
«Сушена трава з часом тьмяніє. Ферментований лист — набирає».
картка 03.8
Одна рослина — вісім адрес
Ґрунт, вологість, сонце й вітер вирішують, скільки олій набере трава. Та сама шавлія з болотистого Полісся й з кам’янистого схилу — дві різні чашки.
Поруч із Луцьком
Волинь
Шацькі озера
Сировина: чебрець піщаний, верес, чорничний лист
У чашці: сухий, смолистий, із соснячком
Волинь
Цуманська пуща
Сировина: кипрій, суничний лист, звіробій
У чашці: тінистий, лагідний, грибне дно
Рівненщина
Поліські болота
Сировина: багно, журавлинний лист, м’ята водяна
У чашці: вогкий, різкий, з мохом
Тернопільщина
Кременецькі гори
Сировина: шавлія, материнка, деревій
У чашці: олійний, гострий, довгий
Далеко від дому
Франція
Прованс
Сировина: лаванда, розмарин
У чашці: гучний, камфорний
Греція
Крит
Сировина: гірський чай, диктамнус
У чашці: сухий, лимонно-квітковий
Марокко
Атлаські гори
Сировина: м’ята нана, вербена
У чашці: солодкий холодок без гіркоти
Південна Африка
Седерберг
Сировина: ройбуш, ханібуш
У чашці: горіх, ваніль, мед
картка 03.9
Коли що заготовляти на Волині
Орієнтовні тижні для нашої смуги. Рання весна чи дощовий червень зсувають їх на 7–10 днів.
| Місяць | Що збираємо | Частина |
|---|---|---|
| травень | смородина, чорниця, суниця | молодий лист |
| червень | липа, меліса, м’ята, малина | цвіт, листя |
| липень | кипрій, деревій, чебрець, звіробій | верхівки в цвіту |
| серпень | ожина, верес, шавлія | лист, цвіт |
| вересень–жовтень | шипшина, глід, горобина | плоди |
Збирайте лише там, де це дозволено, подалі від доріг і полів, що обробляються хімією. У заповідниках збір заборонено.
картка 03.10
Три питання біля прилавка
Етикетка — лише початок розмови. На луцькому Центральному ринку продавчині охоче розкажуть, де і коли збирали траву, якщо спитати правильно.
- ?Звідки трава — з лісу, луки, піщаного схилу чи з власного городу?
- ?Коли збирали й де сушили — у тіні під навісом чи просто на сонці?
- ?Можна розтерти щіпку й понюхати, перш ніж купувати?
